원두커피를 더 건강하게 마시는 방법은 없을까?

원두커피는 볶음 정도가 낮고 고운 입자일수록 뜨거운 물을 1번 보다 3번에 나눠 부어 추출한 커피에서 항암효과 물질이 많이 나온 연구결과가 나왔다.

경기도보건환경연구원(원장 윤미혜) 보건연구기획팀(전종섭 외 7인)은 10월1일 이 같은 내용을 담은 ‘집에서 내려 마시는 원두커피의 다양한 추출조건에 따른 클로로겐산과 카페인의 함량연구(Determination of chlorogenic acids and caffeine in homemade brewed coffee prepared under various conditions)’라는 제목의 연구결과를 SCI급 과학기술분야 학술지-저널 오브 크로마토그래피 B(Journal of Chromatography B) 1064호에 게재했다.

►클로로겐산(Chlorogenic acid)-커피속에 다량 포함된 폴리페놀 화합물 일종으로 커피콩 특유의 착색 원인물질이다.생체내에서 과산화지질의 생성 억제효과, 콜레스테롤 생합성 억제효과 및 항산화작용, 항암작용 등을 한다.

이 논문은 원두커피콩 속에 든 항암효과 물질로 알려진 ‘클로로겐산’을 더 많이 추출하는 방법을 연구한 결과다.

클로로겐산은 감자, 배, 자두, 커피 등에 존재하는 물질로 항암, 항산화작용, 혈압강화 효과, 당뇨합병증에 효과가 좋은 것으로 알려져 있다.

연구원은 커피 원두를 볶고, 분쇄하고, 뜨거운 물을 부어 따뜻한 원두커피를 만드는 과정속에서 커피 원두의 볶음정도, 분쇄정도, 그리고 뜨거운 물을 붓는 횟수에 따른 클로로겐산의 함량을 측정했다.

먼저 볶음정도를 살펴보면 볶음정도가 낮은 원두커피(미디엄 로스트)는 볶음정도가 높은 원두커피(미디엄 다크 로스트) 보다 클로로겐산의 양이 적게는 2.3배(인도네시아산)에서 4.6배(브라질산) 많은 것으로 조사됐다.

또 커피원두의 분쇄도에 따른 클로로겐산의 추출량을 살펴보면 프렌치프레스 커피에 적당한 입자가 큰 분쇄도 보다 상대적으로 고운 입자의 에스프레소 커피용 원두에서 클로로겐산이 최대 약 86% 더 많이 추출된 것으로 나타났다.

이 밖에 원두커피 10g에 뜨거운 물 200㎖를 기준으로 물 붓는 횟수를 1회~4회까지 나누어 클로로겐산의 추출량을 실험한 결과 1회에 모두 추출하는 것 보다는 3회에 나누어 추출한 경우 최대 약 42.3% (실험평균 32.0%) 더 많은 클로로겐산이 추출된 것으로 나타났다.

연구팀은 “4회를 부은 실험군과 3회를 부은 실험군과는 큰 차이가 없었다”고 설명했다.

윤미혜 원장은 “원두커피는 개인의 취향과 추출법에 따라 맛이 많이 달라지므로 연구결과는 참고사항일 뿐이다” 며 “다만 클로로겐산은 산성 물질이므로 역류성식도염, 위염환자 등은 주의를 기울여 섭취해야 한다”고 말했다.

[참고자료]

커피 구성성분-탄수화물, 섬유질, 질소성 물질, 지질 및 미네랄 등 2천 가지의 성분으로 구성.

커피에 존재하는 다양한 산성물질 및 에스테르류 가운데 클로로겐산(Chlorogenic acids, CGAs)은 caffeic acid, ferulic acids 그리고 p-coumaric acids와 quinic acid의 에스테르 결합물

클로로겐산은 폴리페놀성 물질이며 히비스커스 잎, 감자, 배, 자두, 커피 등에 존재하고 항산화작용, 혈압강화 효과, 당뇨합병증에 효과가 있음

화학적으로 총 9개 물질로 구성(3-CQA, 4-CQA, 5-CQA, 3,4-diCQA, 3,5-diCQA, 4,5-diCQA, 3-FQA, 4-FQA, 5-FQA)